Notas de cocina, de Leonardo da Vinci

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Ed. Temas de Hoy, año 2001. Tapa dura. Tamaño 21,5 x 14,5 cm. Traducción de Marta Heras. Estado: Usado excelente. Cantidad de páginas: 244

Por José Carlos Capel

La fascinación que ejerce el Renacimiento, los sentimientos de admiración que hoy despierta aquel movimiento espiritual que desde Florencla impulsó un cambio radical en el pensamiento del mundo civilizado durante los siglos XV y XVI, centra sus puntos de
referencia en nombres como Miguel Angel, Botticelli, Rafael, Tiziano, Machiavelli, Cellini…y, naturalmente, Leonardo da Vinci.

Fue una renovación que incidió en todos los órdenes del pensamiento y que alcanzó a numerosas ramas de la ciencia. Se inició con la arquitectura, irrumpió más tarde en la pintura, la filosofía y la literatura, e hizo posible que el Viejo Continente atravesara uno de los períodos más brillantes de la historia de su cultura.

En lo concerniente al arte de la cocina, en la forma de entender los placeres de la mesa, los italianos también dejaron sentir la huella de su avasalladora influencia.

Frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales, con su turbulenta y despilfarradora superposición de carnes y especias, los florentinos prestaron relevancia a principios de cordura y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades indisolublemente unidas al deleite gastronómico.

En Venecia se inventa y utiliza por vez primera el tenedor, y se diseñan copas de cristal destinadas a sustituir a los pesados cuencos de metales preciosos, mientras que el propio Leonardo promueve en Florencia el uso de la servilleta. Durante el XVI es Catalina de Medici quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a sus invitados con primorosas y frágiles vajillas de porcelana.

En los manteles de nobles y grandes señores se tiende a menguar el uso de hierbas y especias, la demasía en el comer y las extralimitaciones en las formas. Desde la Toscana, sensual y bulliciosa, se extiende por toda Europa el pálpito de un hedonismo desbordante.

Cuando a finales del siglo XV y luego en el XVI los monarcas franceses -Carlos VIII, Luis XII y Francisco I- invaden el norte de Italia, resultan sobrecogidos por lo que constituye un escenario sorprendente.

Pléyades de artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos, contratados por los Jerarcas del país vecino, comienzan a implantar en la corte francesa los principios básicos del estilo de vida italiano.

Durante el siglo XVI, la moda, en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias, evoluciona según los dictados de la poderosa saga de los Medici.

Primero es Juan de Medici, investido Papa con el nombre de León X; posteriormente, Catalina de Medici, desposada con Enrique II en 1533 y, finalmente, María de Medici, que contrae matrimonio con Enrique IV en 1600, quienes influyen decisivamente en la vida cortesana de Europa y en el estilo de la cocina de Occidente.

Francia, y España en menor medida, se dejan seducir por el hechizo italiano. Nuestro país, probablemente, contribuiría, por un camino indirecto, a abrir resquicios italiainizantes en la cocina del país vecino.

Ninguna causa nos anima a reavivar la viejo polémica que ha enzarxado de forma tradicional a numerosos tratadistas en relación con el grado de influencia que la cultura italiana pudo tener en la modernización ulterior de la cocina francesa.

Al margen de que los cocineros que integraban el séquito de Catalina de Medici trastocaran o no los hábitos alimenticios de la corte gala, es imposible negar la fascinación que en el transcurso del XVI produjo en Francia el libro de Bartolomé Sacchi “Platina” -De honesta voluptate et valetudine”, 1474- traducido por primera vez al francés en 1505, y que alcanzó varias reediciones durante el mismo siglo.

Obras de un profundo humanista, el libro de Platina fue, antes que otra cosa, un , un tratado epicúreo y vitalista sobre los placeres de la mesa; también un compendio de reglas morales, estéticas y salutíferas relativas al arte de la existencia. Toda una serie de reflexiones llenas de intuición y delicadeza reflejan la sensibilidad que prevalecía en el espíritu del Renacimiento. Las recetas, escasas en número y abigarradas en su estructura, poseen una importancia secundaria en el contexto del libro.

No menos influencia tuvo en España el libro de Ruperto de Nola, publicado por vez primera en catalán en 1520 y traducido al castellano en 1525. Cortesano, mediterráneo e italianizante, la obra de Nola, que solo en idioma castellano conoció más de doce ediciones en el mismo siglo, entronca perfectamente con el arte de vivid renacentista.

La prepotencia militar alcanzada por España en el siglo XVI, la posición hegemónica de nuestro país durante el reinado de los Austrias, las reiteradas confrontaciones bélicas y las treguas subsiguientes con Francia, obligan a suponer que nuestra cocina cortesana, afectada por el libro de Nola, tuvo cuando menos un influjo conceptual en el orden de las mesas vecinas.

Con su impecable rigor doctrinal, Néstor Luján ha inventariado algunos de los platos consustanciales a la clásica cocina francesa,
documentados en tratados italianos de siglos precedentes. La relación comprende el pato a la naranja, receta florentina del XIII que antecedió al conocido canard a l’orange; los típicos pichones con uvas toscanos localizados en un recetario florentino del XIV que, cabe suponer, inspiraron el faisán a las uvas; el consomé (jus consumptum) que aparece en el libro de Platina, y el pollo al vino, origen del coq au vin francés, receta italiana del XIV que se conserva en la Biblioteca Comunal de Dole.

La figura de Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.

Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina Los Tres Caracoles; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentear sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos (símiles de modernos electrodomésticos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos flores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.

Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso, extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.

En el terreno de las creaciones culinarias, resulta sorprendente que aun hoy, quinientos años después algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus señores los Sforza y, por supuesto, la combinación de alimentos que empleó para los bocetos previos de La última cena -criadillas de cordero a la crema, ancas de rana con verduras, muslos de focha con flores de calabacín, puré de nabos con rodajas de anguila…- revelen una modernidad exultante.

Leonardo, hombre que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán, y a quien se atribuye la invención de una máquina para moldear los espaguetis, se considera asimismo responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos spago mangiabile (cordeles comestibles).

Los últimos años de su vida los pasa en Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino.

¿Cómo no admitir la posible influencia que sin duda pudo tener Leonardo en la cocina de la corte de Francisco I? ¿Cómo negar que su estilo nouvelle cuisine pudo influir en el planteamiento de los platos que se servían a la sazón en las mesas regias de Francia?

Muchos de los escritos de Leonardo, dotados de una innegable calidad literaria y relativos a una variedad de temas sorprendente, se conservan dispersos en bibliotecas y museos europeos. La Biblioteca Ambrosiana de Milán, la Vaticana de Roma, el Museo Británico de Londres, la Biblioteca Real de Windsor y la Biblioteca Nacional de Madrid, aesoran algunos de tan valiosos documentos.

Sin embargo, la mayor parte de los escritos de este prolífico autor sufrió extravío a causa del carácter bohemio del artista y el despilfarro posterior de sus herederos. Pese a ello, nada impide reconocer el rango enciclopédico de su obra.

Desde la perspectiva actual, y al menos temporalmente, el libro que ahora sigue es un juego de especulación y un ejercicio de presunción histórica. Aunque tal vez nunca pueda averiguarse el verdadero paradero del hipotético Codex Romanoff, manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Ermitage, de Leningrado, si no en poder de los herederos de Leonardo, es evidente que las notas de cocina que integran la transcripción bautizada con este nombre poseen todo el estilo del artista toscano.

Son anotaciones inconexas, deslabazadas, reflexiones que atañen a temas variopintos y que parecen ser el fruto de muchos años de experiencia.

Observaciones no ajenas a la medicina y a la dietética, acordes con el espíritu de la época, en la que todo tratado de cocina debía indicar las propiedades salutíferas de platos y alimentos.

La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción fulgurantes que se aconsejan para algunos pescados (anguilas) y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente excesivamente adelantada para la época.

Algunas de las fórmulas -sopas de cabezas de nabos (grelos), platos de tritones (renacuajos fritos al estilo de los chanquetes) o huevos rotos (revueltos)- encuentran no pocas afinidades en el orden de la cocina ibérica.

Al tiempo que un tratado de gastronomía, el Codex Romanoff es también una guía de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.

La proclividad que denota su autor por los platos sencillos y, por el contrario, la fobia visceral que deja traslucir, tanto hacia las preparaciones complejas como por las excesivamente populares, se refrendan con prescripciones dietéticas peyorativas.

Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, a veces categórico y en ocasiones arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo.

INDICE
Presentación
Prólogo por el doctor Marino Albinesi, Fiscal General de Roma; Presidente del Circolo Enogastranomico d’Italia
LEONARDO EN LA COCINA. Perfil de su vida “gastronómica”
EL CODEX ROMANOFF DE LEONARDO DA VINCI
NOTA PRELIMINAR
De los modales en la mesa de mi señor Ludovico y sus invitados
De la manera correcta de elegir un queso
De una alternativa a los manteles sucios
Muslo de colimbo
Patas de vaca hervidas de Bernardo
Sopa de almendras
León marino
De la correcta ubicación de los invitados enfermos en la mesa
De las necesidades de una buena cocina
Pudín blanco
Del azafrán en el vino
Pastel de flores de saúco (Torta di Sambuco)
Polenta con brotes de col
Mis platos de polenta favoritos
Rabos de cerdo con polenta
Pájaros escabechados
Orejas de cerdo horadadas
De los banquetes
Las máquinas que aun he de diseñar para mis cocinas
Pastel de Navidad
Pavo real asado
Plato de huevos de Salai
Testículos de cordero con miel y nata
Crestas de gallo con migas
Colimbo majado
Pastel de cabeza de cabra (para personas pobres y gentes groseras)
De la tristeza de la polenta
Cuatro sopas sencillas
Cigüeñas y grullas
Plato de crudos
Conejo muerto
Los platos que aborrezco (pero que, sin embargo, la buena Battista insiste en servirme)
Cabra en gelatina
Pan de cáñamo
Pudín de flor de saúco
Pudín de mosquito blanco
Un plato español
Nabos incomestibles
Medallones de anguila
Pastel de zarcillos
Intestinos hervidos

A la atención de Salai
Mazapán
Lomo de serpiente
Plato de tritones
Focha hervida
Plato de nudillos mezclados
Gelatina de pescado
De las cabras en las cocinas
Anécdota
De las hierbas
Tapaderas para los pucheros
Sopa de caballo (Zuppa di cavallo)
Sopa de rana
Sopa de cabezas de nabos
Más sobre las tapaderas para los pucheros
De las ventajas de una dieta moderada
De los platos sencillos
Huevos cocidos
Huevos rotos
Anguilas cocidas
De cómo librar la cocina de moscas pestilentes
Platos para los que sufren de peste
Mis platos sencillos
De los variados y curiosos usos del pepino
Del uso incorrecto de las cremas
Puerco espín
Oso
De las conductas indecorosas en la mesa de mi señor
Sobras
Del vino
Flores fritas
Mermelada de col
Observaciones
Cómo servir los caracoles
Sopa de caracoles
De las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares
De cómo comer alcachofas
Cordero de mantequilla
Pastel de abeja
Sopa de anchoas
Otras tres sopas sencillas
Salai ha de comprar
Para limpiar la sangre de los manteles
Una lista de los mortificantes platos de Cuaresma
Del nombramiento de un nuevo catador
Del regaliz
De las partes de un cerdo
Un pensamiento
Más sobre los mortificantes platos de Cuaresma
Apuntes sobre las verduras
Más platos para la gente pobre
Rana en un arca
De las propiedades de la lechuga
La salchicha de Le6n X
Cocinar con venenos
Tareas para Salai
Del pan y la carne (I)
Sopa de caracoles
Del pan y la carne (II)
Más sobre las cremas (manjares blancos)
De una ayuda para la digestión
De Coelius Apicius
De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa
Lirón relleno
Del carácter de Goffredo Giuliani
De las propiedades medicinales de algunas hierbas
Pollo sin cocer (Pollo sensa farina)
Ciruela pasa romana y sopa de coliflor
Pastel del pastor (I)
Pastel del pastor (II)
Empanada de vaca
Pan y carrillos de buey (I)
Pan y carrillos de buey (II)
Sopa siciliana ahumada de Gaudio
Lirones simulados
De la noble propiedad de los limones
Pastillas de vaca
Tortilla para asnos
Pasteles de vaca (o cubitos de buey)
Falsa salchicha (I)
False salchicha (II)
De las cualidades de un buen repostero
De una inquieta noche en Piacenza
De las posibilidades del cucurucho
Pequeña fuente de intestinos de trucha
Ostras
Curiosidades sobre el vinagre
Una lista de insectos comestibles
De la conservación de los alimentos
De las cantidades más provechosas de alimentos y líquidos que han de tomarse cada día
De una selección equilibrada de alimentos
Nuevas observaciones sobre algunas verduras y sus variadas cualidades

Cod. Atl. en las notas del texto se refiere al Codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Milán; MsB se refiere a los manuscritos que se conservan en la Biblioteca Nacional de París.